Грузия и ее кухня

Кулинарные традиции Грузии

Грузинская кухня – одна из наиболее интересных национальных кухонь мира. И одно из больших достоинств рецептов грузинской кухни – их простота. Рецепты грузинских блюд включают мясо и птицу, овощи и зелень, сыры и различные пряности. Грузинская кухня богата известными на весь мир соусами и винами. Многие блюда грузинской кухни получили широкое распространение и в других странах – шашлык по-грузински и суп харчо, цыпленок табака и хинкали, также широко известны грузинские соусы и приправы – сацебели и ткемали, аджика и хмели-сунели.

Особенности рецептов грузинской кухни

Грузия всегда находилась на стыке европейской и азиатской культур, благодаря чему грузинская кухня отличается большим разнообразием рецептов блюд. В целом грузинскую кухню объединяют несколько факторов – это повсеместное использование большого количества свежей зелени, пряностей и виноградных вин. Но в рецептах других грузинских блюд наблюдаются достаточно большие отличия в зависимости от региона Грузии. В восточной Грузии, к примеру, преобладает употребление пшеничного хлеба, мясных блюд из говядины и баранины, а в западных регионах Грузии предпочитают лепешки и хлеб из кукурузной муки – мчади, также вместо хлеба иногда используют гоми – блюда, напоминающего плотную кукурузную кашу. Но различия в кулинарных особенностях приготовления блюд в различных регионах Грузии не мешают грузинской кухне сохранять колоритность и своеобразие рецептов блюд национальной кухни.

Мясо в рецептах грузинской кухни

Грузия – страна, исповедующая христианство, поэтому в грузинской кухне нет религиозных ограничений на использование мяса тех или иных видов животных. Благодаря этому грузинская кухня стала обладательницей громадного количества рецептов мясных блюд, приготавливаемых из баранины, свинины, говядины, а также мяса домашней птицы – курицы и индейки. Хорошо известны таки рецепты мясных блюд грузинской кухни, как мцвади – шашлык по-грузински или чахохбили – блюдо, изначально готовившиеся из фазана, а теперь – из мяса курицы. Обычными блюдами грузинской кухни являются не очень известные блюда чакапули – мясо, тушёное со специями и зеленью, а также оджахури – мясо, жареное с картофелем. На основе мяса также готовятся буглама, хикали и многие другие блюда грузинской кухни.

Птица в рецептах грузинской кухни

В рецептах грузинской кухни широко используется мясо различных видов домашней птицы, в основном это курица и индейка. Широко известен один из традиционных рецептов грузинской кухни – цыпленок табака, хотя правильнее говорить – цыпленок тапака, поскольку для его приготовления используется сковорода с грузом, называемая «тапа». Также все знают грузинское блюдо чахохбили. В традиционном рецепте чахохбили использовалось мясо фазана, давшее блюду само название – слово «хохоби» по-грузински означает «фазан». Но в настоящее время большее распространение получил рецепт чахохбили из курицы, благодаря большей доступности куриного мяса.

Грузинские супы

Среди первых блюд грузинской кухни наиболее известен рецепт супа харчо, супа на основе говядины. В рецепте харчо используется именно говядина, хотя получило широкое распространение заблуждение, что суп харчо готовится из баранины. Все очень просто, дословный перевод слова «харчо» – это «говяжий суп». В рецепте супа харчо содержится много свежей зелени и грецкого ореха, а также тклапи – сушеного пюре алычи, придающих супу харчо неповторимый вкус. Еще один широко известный рецепт грузинского супа – это чихиртма, он готовится на основе бульона из мяса птицы или баранины, в который добавляется винный уксус и вводится сырое яйцо, в результате чего создается специфический вкус чихиртмы.

Овощи в рецептах грузинской кухни

Хотя в рецептах грузинской кухни присутствует множество блюд из мяса, огромную долю рецептов грузинской кухни занимают блюда на основе овощей. Овощи в грузинских блюдах используются как сырыми, так и жаренными или вареными, тушеными или запеченными, в грузинской кухне также используются маринованные и соленые овощи. Основная масса овощных блюд грузинской кухни готовится из фасоли и помидоров, свеклы и капусты, баклажанов и других овощей. Также в рецептах грузинских блюд используется крапива, портулак, ботва молодой цветной капусты и свеклы. Широко известно традиционное грузинское блюдо лобио, приготавливаемое из фасоли.

Рецепты выпечки грузинской кухни

Грузинская кухня славится рецептами своей разнообразной выпечки. К примеру, получил широкую известность хачапури – пирог на основе сыра, имеющий десятки, а то и сотни различных рецептов приготовления. На основе сыра готовится ачма – грузинский слоеный пирог из вареного теста с неповторимым вкусом. В Сванетии, на северо-западе Грузии, готовят своеобразный вариант хачапури с мясом – кубдари. В Грузии выпекают пшеничный хлеб – шоти-лаваш и другой, а также лепешки мчади из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба во многих регионах Грузии.

Орехи в рецептах грузинских блюд

Одна из отличительных особенностей национальной кухни Грузии – широкое использование в рецептах грузинских блюд орехов. В грузинской кухне используется миндаль, фундук, лещина, буковые, но наибольшее распространение получили, конечно же, грецкие орехи. Грецкие орехи используются в абсолютно разных блюдах грузинской кухни, в соусах и сладостях. С грецкими орехами готовят как суп харчо и сациви, так и сладкие чурчхелу и козинаки.

Использование сыров в рецептах грузинской кухни

Еще одни отличием грузинской кухни является использование в ее рецептах большого количества сыров. В основном в рецептах блюд грузинской кухни используются сыры рассольного типа – сулугуни и другие. Но, в отличие от большинства других национальных кухонь мира, где сыр в основном является отдельным блюдом, в грузинской кухне сыры используются как ингредиенты в рецептах грузинских блюд. В грузинской кухне сыры жарят на сковороде или вертеле, сыр отваривают в воде и разваривают в молоке, запекают в тесте, толкут и вымачивают, готовят с добавками пряностей, специй и масла. Сложно подсчитать количество рецептов грузинских блюд, которые готовятся на основе сыров. Наиболее известное грузинское блюдо на основе сыра – это хачапури, рецептов которого также немало.

Грузинские соусы

Говоря о грузинской кухне, нельзя не упомянуть о такой значимой вещи, как грузинские соусы. По составу и рецепту приготовления грузинские соусы значительно отличаются от большинства традиционных соусов других стран мира. Для приготовления таких соусов и приправ, как сацебели, ткемали, канд-дзмари и других используется фруктовая и ягодная основа – кислые соки или пюре из ткемали, граната, ежевики, помидоров.

Зелень и пряности в грузинской кухне

Особую роль в грузинской кухне занимает различная пряная зелень. Для улучшения вкуса грузинских блюд и придания им специфического грузинского калорита, во многие рецепты входят такие травы, как кинза, петрушка, укроп, мята, базилик, чабер, тархун. Зачастую пряная зелень просто подается к мясным блюдам, а иногда из нее готовятся некоторые грузинские блюда, к примеру, джонджоли или пхали. В грузинской кухне пряные травы используются в свежем и сушеном виде, по отдельности и в виде смесей, стебли, листья, плоды и коренья. К примеру, на весь мир известны аджика – острая кавказская приправа на основе красного перца или хмели-сунели – ароматная грузинская смесь из множества сушеных пряных трав.

Сладкие блюда или десерты

В грузинской кухне также имеются рецепты сладостей и десертов. Традиционное сладкое блюдо грузинской кухни – козинаки, или гозинаки, которое обычно готовилось к Новому году. Козинаки – это очищенные и измельченные грецкие орехи, залитые медом. Еще один грузинский десерт – пеламуши, густой кисель из вина и кукурузной муки, подаваемый к столу с козинаками или просто очищенными орехами. Кроме того, на основе пеламуши и грецких орехов готовят еще один традиционный грузинский десерт. Чурчхела представляет собой кусочки грецких орехов, нанизанных на нитку и несколько раз погружаемых в пеламуши и затем высушиваемых.

Грузинские вина

Грузинские вина – тема для отдельно разговора о Грузии и ее кулинарных традициях, поскольку раскрыть в одном абзаце тему вин Грузии просто невозможно. История Грузии и ее национальной кухни плотно переплетена с историей грузинского виноделия. Достаточно сказать, что грузинские вина отличаются высоким качество ценятся практически во всем мире. В Грузии производятся различные вина, как белые – Ркацители, Цинандали, Твиши, так и красные Саперави, Хванчкара, Киндзмараули, Мукузани и других сортом. Также широко известен крепкий спиртной напиток чача, получаемый перегонкой перебродивших отходов виноделия.

Рецепты блюд грузинской кухни

Все разнообразие рецептов блюд грузинской кухни тяжело описать, но даже упоминание нескольких известных названий блюд – шашлык по-грузински и суп харчо, лобио, цыпленок табака и сациви из курицы, соусов сацебели и ткемали, абхазской аджики, грузинских вин Ркацители и Киндзмараули, заставляют с глубоким уважением отнестись к искусству грузинских кулинаров. В идеале, блюда грузинской кухни нужно пробовать в Грузии, но не у всех и не всегда есть такая возможность. Но не беда, можно воспользоваться представленными на сайте рецептами грузинских блюд и ощутить неповторимый вкус грузинской кухни, не выходя из дома.