Крокембуш (croquembouche)

Для приготовления рецепта французской кухни крокембуш духовку разогреть до 200°C (390°F), противень застелить бумагой для выпечки. В кастрюлю влить воду и молоко, добавить соль, сливочное масло, комнатной температуры, и поставить на огонь. Когда масло растает, довести жидкость до кипения, и, мешая деревянной ложкой, всыпать всю просеянную муку.

Быстро перемешать, за это время тесто прогреется и заварится. Когда все продукты смешаются в однородную массу, снять с огня. Не следует долго держать тесто на огне, начнет выделяться масло и тесто станет жидким. Если уж так вышло, что тесто было передержано на огне, можно добавить небольшое количество муки, но это уже будет не совсем заварное тесто и может отразиться на качестве выпечки.

В остывшее тесто добавить яйцо и перемешать лопаткой или деревянной ложкой до однородности, далее следующее яйцо, и вновь до однородности и т.д. Тесто не должно быть слишком жидким, но в то же время и не такое, как на вареники.

Заварное тесто переложить в кондитерский мешочек или кондитерский шприц. Отсадить тесто на противень небольшими порциями и поставить в духовку. Выпекать профитроли в течение 20 минут.

Отдельно приготовить крем. Смешать молоко, яйцо и сахар, поставить смесь на медленный огонь, довести до кипения и варить еще в течение 2 минут. Размягченное сливочное масло взбить до белой массы с ванильным сахаром. Не переставая взбивать, постепенно ввести сироп. Крем должен получиться воздушным, во взбитый крем добавить коньяк и перемешать. При помощи кондитерского шприца наполнить охлажденные профитроли кремом.

В отдельной посуде в сахар влить воду и поставить на медленный огонь. Довести до кипения, влить лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Варить сироп в течение 15-20 минут до карамелизации.

Собирать крокембуш можно несколькими способами. Если по классике, то смазанные по бокам карамелью профитроли выкладываются по кругу в виде конуса, середина конуса при этом остается пустотелой. Другой вариант немного легче. Из плотной бумаги свернуть конус, острым концом поместить в емкость для устойчивости, уложить в бумажный конус профитроли, периодически смазывая слои карамелью. Дать карамели схватится, а после перевернуть на блюдо. Но есть и еще один способ, выкладывать профитроли слоями, уменьшая к верху, таким образом, получится прочная пирамида.

Собранную пирамиду из профитролей украсить сеткой из карамельных нитей. Для этого вилку окунуть в карамель, а после налить сеткой на бумагу для выпечки. Открепить карамельную сетку от бумаги и наложить ее на крокембуш. Собирать крокембуш и украшать карамелью лучше всего незадолго перед подачей, иначе карамель может стечь.