Украина и ее кухня

Кулинарные традиции Украины

Рецепты украинской кухни настолько разнообразны, что украинская кухня может по праву конкурировать с ведущими мировыми кухнями. Украинская кухня является очень интересной с кулинарной точки зрения. И хотя украинская кухня не настолько известна, как, скажем, французская или итальянская кухня, рецепты украинских блюд, к примеру, борща или вареников, известны далеко за пределами Украины. И хотя украинская кухня формировалась в течение многих столетий под воздействием кулинарных традиций многих народов, она сформировалась на удивление цельной в своем подходе как к выбору продуктов для рецептов блюд, так и к способам их обработки и приготовления.

Особенности украинской кухни

Украина расположена на той территории, на которой в свое время находилась Киевская Русь, но главной особенностью украинской кухни является как раз практически полное отсутствие славянских корней в рецептах блюд украинской кухни. Историки связывают этот феномен с периодом монголо-татарского ига. Практически все было позаимствовано либо соседей, которые вели захватнические войны против Украины, либо вопреки их кулинарным и религиозным традициям. Так, основной особенностью большинства украинских рецептов блюд является то, что перед основной обработкой продукты слегка пассируются, т.е. обжариваются. Этот способ приготовления основан на обжаривании в перекаленном масле, свойственном татарской и турецкой кухням.

Заимствовалось также использование продуктов – растительного масла из Греции, паприки из Венгрии, а также способы их обработки – у немецкой кухни был позаимствовано рубленое мясо и продукты, использующиеся при приготовлении украинских сичеников. А вот свинина и свиное сало, которое сейчас является визитной карточной Украины, наоборот, стали употребляться украинцами из-за того, что татары и турки, нападавшие на украинские земли, не могли есть свинину в силу того, что были мусульманами. Баклажаны, хотя и могли отлично расти в Украине, не использовались в рецептах украинских блюд в силу своего «басурманского» происхождения. Некоторые традиции украинской кухни обусловлены и способом приготовления блюд. Большинство украинских блюд готовилось в закрытой печи, поэтому для приготовления блюд в украинской кухне используется тушение, варение и печение. Эта традиция настолько была сильна, что даже с дичью или рыбой поступали аналогично – не жарили ее на костре, а варили юшку – бульон или суп, что позволяло накормить большее количество человек. Такое формирование украинской кухни является нетрадиционным для многих национальных кухонь мира, но это позволило сформироваться и существовать современной украинской кухне в том виде, в котором мы ее знаем – очень цельной и по рецептам приготовления, и по используемым в рецептах блюд продуктам.

Мясо и рыба в рецептах украинской кухни

Использование продуктов в украинской кухне очень разнообразно. При приготовлении украинских блюд используются мясо, рыба, овощи, фрукты, злаки, бобы и многое другое. Из всех видов мяса в рецептах украинской кухни явное предпочтение отдается свинине, причем до такой степени, что во всем мире слово «сало» сразу вызывает ассоциации с украинской кухней. Употребление говядины исторически было небольшим, по причине того, что волы использовались в Украине как рабочий скот, да и их мясо по кулинарным качествам значительно проигрывало свинине. В настоящее время говядина используется в рецептах блюд украинской кухни достаточно широко. Баранина не получила распространения в Украине, а вот домашняя птица и яйца используются в рецептах блюд украинской кухни постоянно. Кроме того, в Украине также использовалось козье мясо, а также мясо гусей, тетеревов, уток, голубей и рябчиков. Широкое употребление в блюдах украинской кухни получила рыба – карп и осётр, лещ и щука, угорь и линь, окунь и пескарь.

Овощи и фрукты в украинских рецептах

Овощи являются одним из основных ингредиентов в рецептах блюд украинской кухни. Овощи в Украине употребляют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу или птице. Главный украинский овощ, это, конечно же, свекла, которая употребляется как в свежем, так и в квашеном виде, что позволяет готовить многие блюда из свеклы в течение большей части года, к примеру, тот же украинский борщ. Кроме свеклы в рецептах украинских блюд используют морковь, редьку, огурцы, тыкву, хрен, яблоки, вишни, сливы, клюкву, бруснику, малина и другие овощи и фрукты. С появлением овощей, завезенных из Америки и других стран – картофеля, помидоров, стручкового перца, кукурузы, шелковицы, арбузов и многих других, ассортимент блюд украинской кухни стал более интересным и разнообразным. Новые овощи и фрукты органично вписались в украинскую кухню и стали использоваться во многих рецептах украинских блюд. Картофель, хотя и не стал вторым хлебом, как у белорусов, стал использоваться в рецептах множества украинских блюд, к примеру, в том же украинском борще. Широко используются в Украине растительные масла, но наибольшее распространение получило масло, изготавливаемое из семян подсолнечника. В Украине традиционно использовалось подсолнечное масло горячего отжима, обладавшее вкусом и ароматом семечек, для добавки в салаты и прочие холодные блюда, и подсолнечное масло холодного отжима, которое применялось для обжаривания и пассировки продуктов при приготовлении горячих блюд.

Мучные и крупяные продукты в украинской кухне

Украинская кухня богата рецептами различных мучных блюд. В основном, в украинских блюдах используется пресное тесто различного типа, а украинских кондитерских изделиях – песочное. Из пресного теста в Украине делают вареники, шулики, галушки, гречаники, лемишки, различные коржи. Интересно, что широко известные украинские вареники были позаимствованы из турецкой кухни, и усилиями украинских кулинаров по подобию турецкого блюда дюш-вара появились украинские вареники, но уже со своими наполнителями – вареники с вишней, с луком, с творогом, вареники со шкварками и многие другие. Белый хлеб в Украине употреблялся обычно по праздникам, а в повседневной жизни пекли в основном ржаной черный хлеб. Из пшеницы изготавливались крупы, на основе которых готовились многие украинские блюда, к примеру, та же кутья. Кроме пшеницы, по мере их появления на территории Украины, в рецептах украинской кухни стали использоваться и другие зерновые – пшено, гречку, рис, а также бобовые культуры – горох, чечевицу, фасоль, бобы и многие другие.

Украинский борщ

Украинский борщ известен во всем мире, это одно из национальных блюд Украины. Сам способ приготовления украинского борща олицетворяет подход к приготовлению пищи в украинской кухне. Одна из главных особенностей рецептов приготовления украинских блюд – приготовления блюда из многих ингредиентов, но ведущую роль во вкусе блюда должен играть только один продукт. При приготовлении украинского борща в него, кроме основы – свеклы, добавляется еще множество ингредиентов, но они только подчеркивают и улучшают вкус свеклы в украинском борще. Название борщу также дал продукт, на основе которого украинский борщ готовят – свекла, которая называлась «бърщь» на староукраинском. Зачастую бытует мнение, что украинский борщ обязательно должен готовиться на мясном бульоне. Это абсолютно не верно, с мясом готовился только праздничный вариант украинского борща, базовый же рецепт борща основан на овощном бульоне. Украинский борщ – очень вкусное блюдо, но не имеет четкого рецепта, за исключением обязательного использования свеклы, поэтому существуют сотни, а то и тысячи рецептов борща, и все они одинаково имеют право на существование.

Сало

Сало, которое появилось в украинской кухне с легкой руки казаков, «в пику» басурманам, сразу приобрело большое распространение. В настоящее время украинское сало является таким же широко известным символом Украины, как и украинский борщ. Сало солят, коптят, жарят, из него и его производных готовят множество украинских блюд. Топленое сало используется для приготовления многих блюд, шкварки из сала являются сытной начинкой для вареников или добавкой во многие блюда. Из сала готовят множество блюд, к примеру, жареное сало с луком или намазка из измельченного сала с чесноком. К сожалению, существует миф о вредности сала, в силу широкого использования сала украинская кухня несправедливо считается жирной и тяжелой для желудка. Но научно доказано, что умеренное употребление свиного сала не только не вредно, но и чрезвычайно полезно, а также может быть своеобразной профилактикой множества заболеваний. Кроме того, хорошо приготовленное сало является практически идеальным вариантом закуски к крепким спиртным напиткам, к примеру – к горилке, украинской водке.

Украинские напитки

В украинской кухне издавна употреблялись как старорусские напитки – квас, мед и медовуха и прочие, так и появлялись новые. Благодаря обилию фруктов, из них готовили разнообразные компоты – узвары. С давних времен в Украине существует виноделие, к слову сказать, что лучшие крымские вина и вина южных областей Украины не уступают по качеству грузинским и молдавским винам. С появлением водки (в Украине – горилка), во многом дополнившей собой свиное сало в украинской кухне, ее не только употребляли в чистом виде, на ее основе стали готовить различные настойки и наливки. Один из известных вариантов напитка на основе горилки – варенуха, горячий напиток с добавками меда и специй, чем-то напоминающий белорусскую крамбамбулю. А украинская горилка «медовая с перцем» в настоящее время вообще известна во всем мире.

Рецепты блюд украинской кухни

Все разнообразие рецептов блюд украинской кухни тяжело вообразить или передать словами. Посетив Украину, можно насладиться вкусом многих национальных украинских блюд – борща, вареников, сала в сотнях вариантов, но если такой возможности нет – ничего страшного. Воспользовавшись множеством рецептов украинской кухни, размещенных на сайте Кашевар, любой может приготовить что-нибудь вкусное из украинских блюд, не покидая своего дома.

Смачного!