СССР и его кухня

СССР и его кухня

Советская кухня возникла и развивалась период примерно с 20-х годов ХХ века и до распада СССР, т.е. до 1991 года. Советская кухня обладала обширной кулинарной технологией, такой эксклюзивностью и разнообразностью блюд, которые выгодно составляли контраст на фоне классической русской, европейской и азиатской кухни. Приоритет советской кухни, прежде всего, состоял в явном различии вкусов, в сравнении с другими кухнями. Советская кухня начала формироваться, когда в русскую кухню того времени стали ассимилироваться блюда, которые до этого были элементом провинциальных кухонь.

К примеру, Сибирь обогатила на тот момент зарождающуюся советскую кухню, пельменями. Белоруссия и Украина – засоленным свиным салом, которое до этого не употреблялось в некоторых районах России, где проживали мусульмане – но в СССР даже кухня была интернациональной. Кубань дала советской кухне куриный суп с лапшой, который впоследствии стал повседневным блюдом в советских столовых. Обычным кушаньем в СССР стали рубленые котлеты, которые во времена Гетмана Скоропадского заняли кулинарную нишу в Украине. Так собственно и появилось одно из известных блюд советской столовой – котлеты по-киевски. Также немаловажным явлением стало повсеместное распространение чая. Действительно, ранее чай воспринимался исключительно как элемент праздничного десерта или вечернего застолья в теплом семейном кругу. Теперь же этот напиток вошел в повседневный быт. Что особенно интересно отметить – в больницах и других лечебных заведениях стали готовить манную кашу, это новшество советской кухни осталось по сей день.

В целом, в период 20-40-х годов, в советской кухне были распространены следующие блюда – щи с капустой, вареная говядина, вареная гречка с добавлением сливочного масла, кисель, чай с лимоном и вареньем. Тем не менее, основные черты советской кухни не изменяли традиции национальных кухонь, хотя и стали более скромными в связи с условиями кулинарного жанра эпохи. Развитие технического прогресса дало свои результаты – как положительные, так и отрицательные. Среди положительных черт можно выделить появление холодильника. С одной стороны, он упростил хранение рыбы – больше не приходилось содержать ставки и бассейны при рыбных комбинатах. С другой стороны исчезли некоторые виды рыбы, а вместе с тем, и рыбные блюда, которые применялись в классических рецептах русской кухни.

В 60-70 года уровень советской кулинарии значительно снизился, поскольку мужская часть поваров постепенно замещалась женской. Женская же половина обладала только основными навыками в кулинарии. Однако с средины 70-х годов потребность в качестве приготовления рецептов блюд советской кухни возросла и, как следствие, появилась потребность в профессиональных поварах и кулинарах. Потребность в поварах-профессионалах, а так же интерес среди населения Советского Союза к кулинарным традициям старой русской кухни, а также к кулинарным традициям наиболее самобытных, и к слову, хорошо сохранившихся, национальных кухонь Кавказа и средней Азии. В столовых появились такие блюда, как шашлык, плов, цыплята табака, лобио по рецептам грузинской кухни и других кавказских кухонь.

Формирование и развитие советской кухни было обусловлено следующими критериями:

– Появление заведений общественного питания, в народе именуемых как «столовая». В столовых процесс приготовление пищи был достаточно лаконичен, а основным способом приготовление пищи была варка, столь характерная для старой русской кухни.

– Рабоче-крестьянский уровень кулинарного искусства и недорогие столовые требовали от поваров только самых основных навыков в кулинарии и простых рецептов блюд, такая тенденция проявлялась в основном в 60-70 годах.

– Оптимизация под стандарты советской столовой европейских блюд и блюд социалистических республик. Происходила замена оригинальных в рецептах блюд продуктов на их аналоги. Например, для приготовления шашлыка применяли свинину, когда в оригинальном рецепте использовалась баранина, вкус плова из столовой совершенно отличался от плова, который был приготовлен по классическому рецепту, а широко известный грузинский суп харчо готовили не из говядины, а из баранины, и большого количества лука.

– Широкое использование различных полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов. Суп из плавленого сыра или борщ с добавлением кильки в томатном соусе вполне подтверждает вышеизложенный тезис. Чего стоит салат, без которого не обходилось ни одно новогоднее застолье, как в советские времена, так и сейчас – салат «Оливье». Про него следует сказать, что оригинальный рецепт салата «Оливье» значительно отличался от рецепта советской кухни и предполагал использование красной, черной икры, раковых шеек, и прочих деликатесных ингредиентов.

Важно отметить, что простота, адаптация под социалистический жанр кулинарного искусства, а местами даже наивность, ни сколько не говорят о его деградации. Напротив, часто бывает важным и необходимым отбросить все лишнее. Все гениальное – просто, поэтому советская кухня и ее рецепты – это не упадок кулинарного мастерства, это переход от классики к минимализму в кулинарии.