Китай и его кухня

Традиции китайской кухни

Китай является одной из древнейших цивилизаций в мира. И, как следствие, китайская кухня развивалась на протяжении достаточного длительного времени. Если сказать более конкретно, то период развития кухни в Китае насчитывает около 3000 лет. В этот период китайская кухня развивала, а главное – сохраняла кулинарные знания и умения. Результат столь длительного труда оправдан – блюда китайской кухни получили репутацию, как одни из самых вкусных и полезных блюд в мире. По свидетельству историков, еще 1500 лет назад в Китае была составлена кулинарная книга. Уже в настолько давние времена народ Китая тщательно подходил к изучению и развитию кулинарного искусства. Важно отметить, что на сегодняшний день китайская кухня имеет широкие региональные различия. Каждый отдельный регион, где проживают китайцы, имеет свои особенности. Но о региональных различиях кулинарного искусства Китая поговорим позже. Для начала выделим те тенденции в приготовлении пищи, которые все-таки объединяют китайскую кухню в единое целое, а кулинарное искусство обладает тем эксклюзивом и изыском, которым его знает весь мир.

Для начала рассмотрим сырье, или попросту говоря продукты, применяемые поварами Китая. Основным сырьем, из которого готовят широкий спектр китайских блюд, является рис. Его используют в приготовление от основных кулинарных изделий до алкогольных напитков и уксусов. Рис в китайских блюдах можно встретить в вареном виде, в обжаренном виде или приготовленном на пару. Из риса делают лепешки или лапшу. Далее перейдем непосредственно, к лапше. Китайская лапша – это один из важных составляющих всего кулинарного искусства Китая. Она имеет множество разновидностей, сортов, которые варьируют между собой по составу, размеру, текстуре и форме. Встретить лапшу в китайской кулинарии можно в различных вариациях – с соусом и без оного, в качестве горячего или холодного блюда, с использованием различных добавок или без них, или даже в абсолютно сухом виде. Еще один немаловажный элемент, который образует каркас национальной кухни Китая – это соя. Она является основным продуктом, содержащим белок. Производными сои являются молоко, паста, соус и масло.

Главным и основным критерием китайских блюд, является следующие – помимо вкуса, пища должна приносить пользу. Поэтому в древности в Китае профессии врача, фармацевта и кулинара были совмещены в единое целое. Также нельзя не отметить, что духовность китайцев, имеет достаточно высокий уровень (буддизм) и это находит следующий отголосок в кулинарии. Пища рассматривается китайцами, как подаяние с неба, поэтому китайская трапеза воспринимается ими как духовный акт, и не терпит быстроты, попросту говоря, китайцы не знакомы с таким понятием, как «перекус» или «фастфуд».

Принятие пищи в Китае начинается с оформления стола, расстановки блюд. На самых грандиозных трапезах стол может насчитывать до 40 компонентов. В начале трапезы всегда пьют зеленый чай, исключая добавление в него сахара или молока. Далее, по правилам китайской культуры принятия пищи, следуют холодные закуски. Они выражаются в мелко нарезанных кусочках, мяса, рыбы или овощей. Затем следует рис – его подают с различными соусами. В заключительном этапе принятия пищи следует бульон и снова зеленый чай. Эксклюзивность китайской кухни достигается в результате щепетильной обработки исходного блюда, но не самим исходным компонентом. Часто приготовление продуктов происходит в кляре (тесто или крахмал). Кусочки мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, всего съедобного, все это может быть приготовлено в кляре, что сохраняет сочность пищи.

Блюда китайской кухни могут состоять из достаточно большого количества ингредиентов. Но нельзя не заметить, что каждый отдельный элемент в структуре кулинарной традиции проходит этап готовки также отдельно, и обязательно при конкретном температурном режиме. Столь тщательный подход обеспечивает, следующую особенность кулинарного мастерства Китая. А именно это так называемый «кулинарный каламбур», выраженный в причудливых вкусовых сочетаниях – свинина с ароматом рыбы, телятина с фруктовым оттенком, а рыба может иметь вкус всего, чего угодно, только не рыбы.

Далее важно сказать об особенностях регионального различия в китайской кулинарии. Разные регионы, имели разный климат, географию, историю, отношение к стилю жизни. Кулинария – не исключение. Соответственно, в некоторых регионах преобладает запеканке, в других – тушение. Отдельно взятый регион Китая имеет свои особенности в консервировании, засолке, закваске, прожарке и т.д. Основных регионов всего восемь: кантонская, сычуаньская, аньхойская, шаньдуньская, фуцзяньская, кухня Цзянсу, хуаньская кухня и чжэцзянская кухня. Выделим три из них и рассмотрим подробнее.

Кантонская кухня – самая популярная за границей Китая. Кантонские блюда, практически не бывают острыми, что существенно отличает ее от сычуанской кухни. Как сырье для приготовления, в основном используется свинина, говядина и курятина. В кантонской кухне наиболее распространены кулинарные приемы, связанные с быстрой обжаркой, фритюром, а также приготовлением на пару. В качестве специй используются наиболее простые – лук, чеснок, сахар, соль, имбирь.

Сычуаньская кухня – ее главной особенностью является острота. Острота, пряность и обширное разнообразие блюд. Ассортимент составляет чуть более тысячи разнообразных блюд. Перец добавляется практически во все блюда. Мотивируют сычуаньцы это тем, что климат у них основательно сырой, а перец удаляет излишки влаги из организма. Перец выращивают в Сычуани, и достаточно разнообразных сортов. Тут все зависит от желания конкретного повара, как он планирует его реализовать. В компетенции кулинара приготовить специи на основе перца – с кисловатым привкусом или солоноватым. Также перец используется при необходимости насыщения экзотическими ароматами, например – давленого чеснока, мандариновой цедры и других.

Кухня провинции Цзянсу. В этой кухне основным ингредиентом, чтобы приготовить пищу, являются морепродукты, или речные и озерные дары. Данная часть спектра китайской кухни характерна обширным наличием вегетарианских блюд. Ведущий способ готовки – тушение, а как особенность – малое количество, или абсолютное отсутствие специй, а основное внимание уделяться вкусовым качествам самого продукта.

Действительно, разнообразие, щепетильность, выдержанность китайской кухни позволяют сказать о ней, как об отдельном, достойном направлении искусства кулинарии. Педантичный подход китайских поваров плюс тщательно хранимые вековые традиции позволили Китаю сделать свою кухню одной из лучших в мире. Разнообразие климата, исторических процессов и образа жизни нисколько не нарушило традиций и устоев Китая, напротив – только придало эксклюзивности и оригинальности, внесло уровень качества в рецепты китайской кухни.